Бриошь на основе кобыльего молока с паштетом из куриной печени и медом
Бриошь:
Дрожжи свежие — 15 г
Молоко кобылье — 150 г
Сахар — 40 г
Мука пшеничная — 700 г
Соль — 20 г
Масло сливочное — 200 г
Для хлеба, дрожжи замешивают с молоком, сахаром и яйцами до однородности, добавляют муку, замешивают тесто, добавляют соль и размягченное масло, замешивают до гладкой плотной консистенции, формируют шар, дают подняться при комнатной температуре в течение 1 часа, тесто должно подняться вдвое. Затем тесто обминают, придавая ему плоскую форму, и охлаждают в холодильнике в течение 8-20 часов, охлажденное тесто формуют в предпочитаемую форму, выкладывают на пергамент и дают настояться в течение 1-2 часов, смазывают смесью молока и яйца и выпекают
при температуре 165 °C до темной корочки.
Паштет:
Лук шалот — 100 г
Бекон — 50 г
Портвейн белый (мадейра) — 70 г
Печень куриная — 300 г
Яйца куриные — 2 шт + 1 желток
Масло сливочное топленое — 100 г
Соль, перец — по вкусу
Набор пряностей — по вкусу
Мед — для подачи
Для паштета лук обжаривают вместе с беконом до мягкости, добавляют алкоголь, выпаривают его в течение минуты, снимают с огня и дают смеси остыть, процеживают жидкость и смешивают ее в блендере вместе с печенью, яйцами, солью и специями. Затем вливают топленое масло, массу процеживают и готовят на водяной бане до температуры 70 °С, готовый паштет выкладывают в форму и охлаждают. При подаче ломтик бриоши поджаривают на сухой сковороде, выкладывают сверху паштет, поливают медом и посыпают свежемолотым перцем.
